A bor fejlődéséhez hozzátartoznak a különböző szín-, íz- és
illatváltozások, ezek azonban nem okoznak hátrányos elváltozásokat,
sokkal inkább hozzájárulnak a bor egészséges fejlődéséhez. Ha tartósan
fennállnak, akkor viszont károsítják a bor minőségét. Ezek a
rendellenes elváltozások lehetnek borhibák vagy borbetegségek.
Borhibáknak nevezzük a nem megfelelő kezelésből, tárolásból eredő, álltalában kémiai úton létrejövő bor-rendellenesságeket.
A borhibák több csoportba sorolhatók, attól függõen, hogy a bor milyen tulajdonságát érintik. Ezek a:
- színhibák
- illat- és ízhibák
- zavarosodás, törések
A színhibák közül a legismertebb a
barnulás.
A barnulás oxidáció útján jön létre, és a bor kellemetlen ízt is kap.
Megfigyelhető mind a fehér-, mind a vörösborok esetében.
Elkerülhető megfelelő szabadkénessav-szint biztosításával.
Másik színhiba a
rezes szín. Előfordul piros
héjú szőlő hosszabb idejű áztatása során, ez azonban nem hiba.
Súlyos hiba azonban vörösboros hordóba fehérbort tölteni. Ilyenkor is
megjelenik a rezes szín. Előfordul akkor is, ha fehér borszőlő közé
kékszőlő kerül.
Aktívszenes kezeléssel javítható.
Az illat-és ízhibák közül gyakori a
kénes íz (túlzott kénezés miatt),
a
kocsányíz (bogyózás nélküli szőlőfeldolgozás következménye), és a
fémíz (főleg utóízben, amely fémeszközök használatából ered).
Elõfordulhat még
avas íz (súlyos oxidáció),
lúgos íz (nagymértékû savcsökkenés miatt),
penészíz, stb.
A
zavarosodások, törések közül kiemeltek az
élesztős zavarosodás, fehérjés zavarosodás, a barnatörés, fehértörés és a feketetörés.
Az
élesztős zavarosodás oka, hogy a kevés
maradék cukrot tartalmazó borban borélesztő-gombák szaporodnak el. Ezek a
bort zavarossá teszik, és illatban, ízben is érzékelhető lesz
jelenlétük.
Megelőzhető csírátlanító szűréssel.
Fehérjés zavarosodás a borban lévő fehérje kiválásakor jön létre.
Megoldás lehet a bor pasztőrözése.
Barnatörés főleg a rothadt szőlőbõl származómújborokat veszélyezteti.
Csökkenthető a hajlam a törésre, ha a szőlőt gyorsan dolgozzuk fel és a mustot kénezzük, ülepítjük, majd fajélesztős beoltással erjesztjük.
A
fehértörés leginkább lágy fehérboroknál fordul elő,
amikor is a borban lévő sav a foszfátvegyületekkel
kicsapódik, s fehéres zavarosodás észlelhető.
Megelőzése elsõsorban savgátló eszközökkel lehetséges.
Feketetörés azért alakul ki, mert a
borba felesleges vas vagy más fém van oldott állapotban. A bor fejtés
után zavaros lesz, és kékesfekete üledéke képződik, amely a
cserzőanyagokkal kiválik.
A
borbetegségek közül jelentős a virágosodás, a tejsavas erjedés, nyúlósodás, ecetesedés, kénhidrogénszag, valamint az egéríz.
A
virágosodás a bornak a levegővel érintkező
felületén jelentkezik. A meleg pince elősegíti megjelenését. Kezdetben
szürkésfehér foltok, amelyek később összefüggő, gombaszerű hártyát
képeznek. Olyan hordónál fordulhat elő, amelyik nincsen teljesen
megtöltve. A bor felszínén elszaporodó virágélesztõk elfogyasztják a
bor alkohol-, glicerin- és savtartalmát.
Megelõzhetõ a levegõ kizárásával.
Tejsavas erjedés esetén a bor opálos,
zavaros, íze émelyítő, karcos, szaga szúrós. A tejsavbaktériumok a
borban működnek, ahol a cukrot lebontják tejsavra és/vagy ecetsavra,
vízre, mannitra. Kiváltóoka a must magas hőmérsékleten való erjedésének
lelassulása.
Megelõzhetõ, ha törekszünk a must egyszerű és gyors erjedésére. Gyógyítható a tejsav kénnel való elpusztításával.
A
nyúlósodás a bornak zajtalan, nyúlósan,
olajszerűen való folyása. Főleg fiatal, savszegény boroknál fordul elő.
Oka a tejsavbaktériumok elszaporodása.
Megelőzhető és kezelhetõ kénnel.
Az
ecetesedés az egyik legveszélyesebb
borbetegség. Okozói az ecetsav baktériumok, amelyek a bor felszínén
szaporodnak el. Az ecetbaktériumok a bor felszínén élnek, a bor
alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Megjelenését elősegíti a
meleg pince.
Megelőzhető a gyors szőlőfeldolgozással, a levegő hordóból
való kizárásával, valamint megfelelő kénezéssel. Fontos a megelőzés,
ugyanis az ecetsavat nem lehet eltávolítani a borból.
Kénhidrogénszag lép fel, ha a borélesztő a
mustban található szulfátot kénhidrogénné redukálja. A bor szaga és íze
záptojáséra emlékeztet.
Megelőzhető fajélesztős erjesztéssel. Kezelése
borkén adagolással, valamint nyílt fejtéssel oldható meg.
Egéríz főleg édes boroknál lép fel. Oka a
meleg környezetben lezajlott, hosszú erjedés, valamint a kései fejtés.
Irányított erjesztéssel, és kénezéssel megelőzhető. Javítható kénezéssel, valamint házasítással.
